每当夜深人静,想到它就想到了家

发布时间:2017-10-28 00:30  |   来源:川北在线   |   作者:川北在线编辑  
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腊肉,仿佛是人间烟火的诗意画。

在村庄农院,向阳的墙上挂着腊肉,充满了生活的气息;

在江南小镇,水岸人家的窗下腊肉,又是另一番风光;

在市井民间,家家户户阳台上晒着的腊肉,

一年又一年,多少日子就这样一如既往的保存。

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腊肉,有时候又是一种难解的情怀。从远古到现代,在漫长的时光中,混合了阳光、故乡、记忆等因素,腊肉已变成一种文化的符号,就像青花瓷,就像陶器。

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正如《舌尖上的中国》说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

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每当南方的年节,腊肉切成块,盛在大碗里,黄亮亮,香喷喷,油光一闪一闪的。或者用各种方式炒、烧、蒸、煮、炖、煨,形成各式各样的过年必备菜肴。

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腊肉的制作

虽然各个地方制作腊肉的方法不太一样,但大致的步骤总是不差的。

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首先是腌制。将肉切成了长条,扎些小眼儿,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐(各个地方食材稍有区别)进行揉搓,放入瓷盆一层层码放,最上一层用重物压住。每隔一两天翻倒一次,过个半月就可大功告成。

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然后是烟熏。腌制好的咸肉,人们会选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干;或挂在自家烧柴火的灶头顶上、烤火炉上,用烟火慢慢熏干。那种烟熏火燎的醇厚美味,实在让人难以忘怀。

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最后是存放。腊肉可以在常温下保存许久,就好像时间凝固了一般。不过腊肉味道最正宗的时候是农历三月。随着气温升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。若是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱冷藏室,这样就可以长久保存。

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各个地方都有自己制作与食用腊肉的特色。既可单独切片蒸煮即食,也可与其它原料配合烹制,还可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,五花八门,应有尽有。比较有特色的例如湖南湘西腊肉、湖北腊肉、黔味腊肉、四川腊肉等。

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湖南湘西腊肉

湖南最有名的是湘西腊肉。

在湘西土家山区的农家堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘。

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